Haltbarkeit von Käse
Käse gilt als eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel und ist vor allem in den westlichen Ländern in zahllosen Varianten anzutreffen. Seine Geschichte geht viele Jahrtausende zurück. Obwohl die Haltbarkeit von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist, lässt sich festhalten, dass Käse früher unter anderem deshalb geschätzt wurde, dass sich Milch in dieser Form, also als weiter verarbeitetes Produkt wesentlich länger hält.
- Frischkäse hält sich ca. 7 Tage
- Hartkäse lässt sich ungeöffnet bis zu einem Jahr halten
- Schnittstellen mit Frischhaltefolie abdecken
- Bei Hartkäse können Stellen die von Schimmel befallen sind großzügig abgeschnitten werden
- Verschiedene Käsearten getrennt voneinander aufbewahren
Grundstoffe der Käsesorten und Herstellung
Je nach Region auf der Erde bildet Milch bzw. Süßmolke verschiedener Tiere die Grundlage der Käseherstellung. Die Süßmolke ist dabei ein Nebenerzeugnis, das beim Herstellen von Labkäse gewonnen wird. Vor und während des Herstellungsprozesses werden bei der Käseherstellung zahlreiche Faktoren überprüft und verändert.
Tierische Erzeuger von Milch für Käse (Auswahl):
- Rinder
- Schafe
- Ziegen
- Büffel
- Kamele
- Esel
Besonders wichtig ist der Bakteriengehalt, der entscheidenden Einfluss auf die Reifung hat. Das sogenannte Dicklegen der Milch bestimmt die spätere Käseart, wodurch auch die Mindesthaltbarkeit des Käses beeinflusst wird. Milchsäurebakterien sind bestens geeignet, um Frischkäse entstehen zu lassen und reifen Sauerkäse, während mithilfe von Lab Weich-, Schnitt- und Hartkäse entsteht.
Ein wichtiges Erzeugnis zur Käseherstellung, dass aus dem Labmagen von jungen Wiederkäuern (Muttermilch-trinkend) gewonnen wird. Vor allem die beiden Enzyme Chymosin und Pepsin spielen hierbei eine zentrale Rolle. Lab kann auch chemisch gewonnen werden.
Im nächsten entscheidenden Schritt der Käseherstellung wird er Geformt und Gepresst. Je nach Härte, die der Käse einmal erreichen soll, wird ihm bei Temperaturen über 50 Grad Celsius die Flüssigkeit entzogen. Molke tritt aus und seine spätere Härte wird bestimmt. Anschließend wird der Käse in sortentypische Formen gepresst, wodurch unter anderem auch die klassische runde Form des Käselaibs entsteht.
Das Salzbad ist der letzte Schritt vor der Reifung, den der Käse beim Herstellungsprozess absolvieren muss. Das Salz bildet eine Schutzhülle, die jedoch atmungsaktiv ist und sehr zur Qualität und dem späteren Geschmack des Endproduktes beiträgt. Der Salzgehalt variiert dabei von 15 bis 25 Prozent.
Der Prozess der Reifung ist je nach Käsesorte sehr unterschiedlich. Mit Ausnahme von Frischkäse, der keine Reifezeit benötigt, liegt die Dauer bei einigen Tagen, mehreren Wochen, bis hin zu vielen Monaten.
Die Haltbarmachung von Käse
Während Die Zugabe von Kräutern und Gewürzen beim Lagerprozess vornehmlich geschmackliche Gründe hat, kommt Salz eine doppelte Bedeutung bei. Salz ist als
Geschmacksträger für bestimmte Käse charakterbestimmend, so beispielsweise für Salzlakenkäse wie Feta.
Darüberhinausgehend dient Salz dem Schutz und der Konservierung des Käse. Während des gesamten Lagerungsprozesses werden Käselaibe immer wieder mit Salzlake eingerieben, um den äußersten Schichten das Wasser zu entziehen und so die typische Käserinde entstehen zu lassen, die den Käse schützt und dennoch den Käse atmen lässt.
Auch Wachs wird für die Versiegelung von Käse benutzt und macht ihn haltbarer. Die oft rötlich gefärbte Käserinde nennt sich Rotschmiere. Diese Rotschmiere entsteht, wenn der Käse mit verschiedenen Flüssigkeiten benetzt, bestrichen oder eingerieben wird. Neben Salzlake werden dabei auch Weine, Bier und andere alkoholhaltige Flüssigkeiten verwendet. Die typische Farbe entsteht durch das Rotschmierebakterium (Brevibacterium linens), das nicht nur ein würziges Aroma zur Folge hat, sondern andere, Bakterien, die schädlich für den Käse wären, verdrängt.
Eine Methode, die den Reifeprozess durch Luftabschluss beendet und gleichzeitig das Mindesthaltbarkeitsdatum von Käse erhöht, ist die Versiegelung mit Paraffin. Ein Paraffinbad findet oft kurz vor dem Verschicken des Käses vom Herstellungs- zum Verkaufsort statt.
Die Haltbarkeit von Käse und wie sollte er eingelagert werden?
Während für den Reifeprozess mancher Käsesorten warme Orte mit teilweise sehr hoher
Luftfeuchtigkeit bestens geeignet sind, sollte Käse zu Hause eher kühl bei niedriger Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Frischkäse hält sich von allen Käsesorten am kürzesten und sollte innerhalb von sieben Tagen nach dem Öffnen der Packung verbraucht sein. Bei Frischkäse ist außerdem empfehlenswert, die Verpackung gut und luftdicht zu verschließen. Das unterscheidet ihn ein wenig von anderen Käsearten, da er nicht atmen muss.
Frischkäse und Schnittkäse kann man gut im Gemüsefach bei 5 bis 10 Grad Celsius einlagern, wobei Frischkäse eher etwas kühler als Schnittkäse gelagert werden sollte. Ungeöffnet ist Schnittkäse je nach MHD etwa zwei Wochen haltbar, oft jedoch länger. Ist die Packung geöffnet worden, hält er sich etwa 10 Tage.
Hartkäse ist oft besonders hochwertig und lässt sich ungeöffnet ohne Probleme über ein Jahr lang einlagern, bevor das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht wird. Selbst angebrochen ist er noch Wochen lang haltbar. Die Schnittstellen sollten jedoch mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, so kann er über seine natürliche Schutzschicht weiterhin atmen, wird aber weniger anfällig für Bakterien und nimmt vor allem keine fremden Gerüche an. Hartkäse kann etwas wärmer gelagert werden als Frisch- und Schnittkäse, keinesfalls jedoch über 12 bis 15 Grad Celsius.
Insbesondere Edelschimmel etc. bedarf einer besonderen Aufbewahrung, eine lockere Frischhaltefolie schirmt ihn ab und lässt ihn dennoch etwas atmen. Schimmelkäse hält sich lange und kann auch noch nach dem angegebenen Haltbarkeitsdatum des Käses
verzehrt werden. Obacht ist dennoch angemessen, der Geschmack und somit auch sein Geruch intensivieren sich mit der Zeit. Wenn der Geruch jedoch plötzlich stechend oder gar scharf wird, dann sollte man ihn nicht mehr verzehren.
Von einer Aufbewahrung im Tiefkühlfach ist bis auf wenige Ausnahmen generell abzuraten. Der Käse erlebt durch die intensiven Niedrigtemperaturen einen Schock und erleidet einen massiven Geschmacks- und Qualitätsverlust. Eine schöne Methode, um die Haltbarkeit und frische vor dem Verzehr noch etwas zu verbessern sind klassische Käseglocken aus Glas oder Ton. In ihnen entfaltet sich das Aroma bei Zimmertemperatur und kommt am Essenstisch bestens zur Geltung.
